请在Chrome、Firefox等现代浏览器浏览本站。如果需要合作请 点击 加我 QQ 说你的需求。

食品中的测定方法

吉林考试 admin

第一节 概述 第二节 食品中还原糖的测定 第三节 总糖的测定,第六章 碳水化合物的测定,第一节 概述,碳水化合物分类 碳水化合物的主要功能 3 测定方法 4 可溶性糖类的提取和澄清,碳水

  第一节 概述 第二节 食品中还原糖的测定 第三节 总糖的测定,第六章 碳水化合物的测定,第一节 概述,碳水化合物分类 碳水化合物的主要功能 3 测定方法 4 可溶性糖类的提取和澄清,碳水化合物,一 碳水化合物的 分类,一 碳水化合物的分类,(一)单糖类 它是不能分解成更小分子的多羟基醛、酮的糖。是碳水化合物的基本单位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖和木糖等。 葡萄糖以游离态存在于水果和植物的汁液中,它是麦芽糖、淀粉和糖苷类的构造单位. 果糖再以游离态存在于水果和蜂蜜中,蜂蜜成分中大约40%左右为果糖.,1 单糖的作用及功能,(1)甜味剂 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖(sucrose) 、 D-果糖(D-fructose)、葡萄糖(glucose)的含量。 ①甜度 定义 是一个相对值,以蔗糖作为基准物,一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20°C时的甜度为1 ②甜度 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖,③糖的相对甜度,(2)亲水功能(吸湿性或保湿性),糖分子中含有羟基,具有一定的亲水能力具 有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖>葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖>果糖 例如: 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.,4 单糖在食品贮藏与加工中的化学反应,脱水反应 ?复合反应 ?变旋现象 ?烯醇化 ?褐变反应,褐变反应Browning Reaction,①焦糖化现象 (Phenomena of Caramelization),在无水(或浓溶液)条件下加热糖或糖浆,用酸或铵盐作催化剂,生成焦糖的过程,称为焦糖化。,A.焦糖化反应产生色素的过程 糖经强热处理可发生两种反应 ?分子内脱水 向分子内引入双键,然后裂解产生一些挥发性醛、酮,经缩合、聚合生成深色物质。生成焦糖或酱色 ? 环内缩合或聚合 裂解产生的挥发性的醛、酮经—缩合或聚合—产生深色物质。,B.反应条件 催化剂:铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。 无水或浓溶液,温度150-200℃ C.性质 焦糖是一种黑褐色胶态物质,等电点在pH3.0-6.9,甚至低于pH3,粘度100-3000cp,浓度在33-38波美度pH在2.6-5.6较好。 D.三种色素及用途 NH4HSO4催化:耐酸焦糖色素(可用于可口可乐料) (NH4)2SO4:催化啤酒美色剂,②美拉达反应(Maillard Reaction),,蔗糖在食品加工受热时,会和氨基酸产生美拉德反应,即糖类的醛基和氨基酸反应,生成褐色并有焦糖味的物质。,Maillard反应对食品品质的影响,不利方面 营养损失,特别是必须氨基酸损失严重产生某些致癌物质 有利方面 褐变产生深颜色及强烈的香气和风味,赋予食品特殊气味和风味.,Maillard反应在食品加工的应用,a. 抑制Maillard反应 注意选择原料 如土豆片,选氨基酸、还原糖含量少的品种,一般选用蔗糖。 保持低水分 蔬菜干制品密封,袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。,应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低pH值 常加酸,如柠檬酸,苹果酸。 其它的处理 热水烫漂除去部分可溶固形物,降低还原糖含量。 冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny) 钙处理如马铃薯淀粉加工中,加Ca(OH)2可以防止褐变,产品白度大大提高。,b.利用Maillard反应,在面包生产,咖啡,红茶,啤酒,糕点,酱油等生产中产生特殊风味,香味 通过控制原材料、温度及加工方法,可制备各种不同风味、香味的物质。 控制原材料 核糖+ 半胱氨酸:烤猪肉香味 核糖+ 谷胱甘肽:烤牛肉香味,控制温度,葡萄糖+ 缬氨酸 100—150 ℃ 烤面包香味 180 ℃ 巧克力香味 木糖— 酵母水解蛋白 90 ℃ 饼干香型 160 ℃ 酱肉香型 不同加工方法 土豆 大麦 水煮 125种香气 75种香气 烘烤 250种香气 150种香气,(二) 双糖类,(1) 定义: 它是由两个单糖分子缩合而成的糖类,如蔗糖、麦芽糖和乳糖。 蔗糖水解生成等分子的果糖和葡萄糖。 乳糖存在于哺乳动物的乳汁中,牛乳中的糖类主要是乳糖,含量为4-5%,它的分解产物为葡萄糖和半乳糖. 麦芽糖是用麦芽及其浸出液中淀粉酶分解淀粉而成.它不游离于自然界,它的分解产物是两个葡萄糖.,蔗 糖,葡萄糖-?,?(1?2)果糖苷,乳 糖,葡萄糖-?(1?4)半乳糖苷,低聚糖,低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。低聚糖(或寡糖01igosaccharides)是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。,一些常见低聚糖与功能,作用机理: 功能性低聚糖能促进人体肠道内固有的有益细菌——双歧杆菌的增殖,从而抑制肠道内腐败菌的生长,减少有毒发酵产物的形成。,,由于双歧杆菌对氧、力、热和酸的高度敏感性,要想直接将它添加入食品中是相当困难的,但这对于低聚糖来说却是易于反掌。,自然界的分布,自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。例如,洋葱、大蒜、芒壳、天门冬、菊苣根和洋蓟等中含有低聚果糖,大豆中含有大豆低聚糖。,2 碳水化合物的生理功能,(1)它是人体最重要的热量来源。 每克碳水化合物在体内可产生40千卡热量。膳食中最主要的碳水比合物是淀粉。 在肠道吸收的速度,如葡萄糖100,则半乳糖为110,果糖为43.甘露糖为9.进入体内的碳水化合物以糖原的形式暂时储存于肝和肌肉组织中,成为肌肉活动的后备物质. (2)它也是构成人体的主要物质.它参与许多生命过程。 糖蛋白是细胞膜组成成分之一,不少血浆蛋白、激素、粘液中的蛋白质以及胶原等蛋白质,也属于糖蛋白.,(3)碳水化合物在食品中的作用,提供适宜的质地、口感和甜味 (如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂) 有利于肠道蠕动,促进消化 (如纤维素被称为膳食纤维,低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生长,促消化),一些食品中的单糖含量,大米 0.1-0.2% 大豆 0.1% 小麦 0.1-2.4%,大米和小麦 70% 干燥的豆类 36-47% 马铃薯 14.7% 叶菜类 0.2% 香蕉 8.8%,一些食品中的淀粉含量,食品中的糖类化合物(%),4 碳水化合物的含量,总碳水化合物(%)=100-(水分+粗蛋白质+灰分十粗脂肪)%,第二节 食品中糖的测定方法,糖离子色谱法,,还原糖测定的标准方法,GB/T5009.7-2003 这一方法适用于各类食品中还原糖测定。 奶粉中的乳糖测定GB/T 5413.5,常用的提取剂有水和乙醇溶液,提取液的制备方法要根据样的性状而定,但应遵循以下原则: ① 取样量和稀释倍数的确定,要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后,每毫升含糖量应在0.5~3.5mg之间,提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行;而对于含糖较高的食品,可取5~10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。,

喜欢 (0) or 分享 (0)